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2017.03.19    カテゴリ:  未分類 

   釣った魚は「レムアイス」で保冷し熟成

キーストンの神経絞めは

「おいしい魚を食べてもらいたい!」

そんな思いで製造、販売しておりますが

同じ思いの氷メーカーさんと先日お会いしました。




その名も「レムアイス」という氷。




直径約1ミリの円形状の氷。

特徴をお聞きすると、なるほど!と思うことが多く

釣り人、遊漁船に普及すれば、いいな~と強く感じました。



この日、トラックに奄美産のカツオが入っており

海水を入れたレムアイスに浸かっていたのですが

水揚げしたのは、なんと5日前。

今から東京築地に運ぶとのことで

末端の消費者に届くのは約1週間後。

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足の早い(腐るのが早い)とされるカツオだが

ほんとに大丈夫なのだろうかと思って半信半疑。

お腹壊したくないので(笑)


一番わかってもらうには、食べてもらった方がいいとのことで

2尾頂いて帰りました。



その日は、時間が取れなかったので翌日の水揚げから6日後にさばいて

刺身、たたきで食べましたが



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驚きだったのは、6日間もたってるのに

血合いの部分も内臓もきれいで

尚且つ、おいしかったこと。



水揚げから、1週間でも鮮度を保てる理由

それは、「マイナス0.8度」での保冷をするから。

凍るか凍らないかぎりぎりラインで保冷することで

腐敗の早い血や、内臓での細菌の繁殖を抑えることが出来るとのこと。



またこの氷は、直径約1mmの円形の氷で、氷だけだと溶けにくいという特徴がありながら

溶けやすいという特徴もある。


相反するようにも思えるが、例えば魚をレムアイスで保冷する場合

レムアイスに魚を投入すると、魚の体温を瞬時にマイナス0.8度まで下げるが

その際だけ、氷は魚の体温を奪うので溶けやすくなる。

一度、魚の体温がマイナス0.8度まで下がれば、その後氷は溶けにくい。


通常のバラ氷を使用した海水氷だと、氷が浮いてしまい

下の海水部分は、想像以上に冷えていない。

バラ氷や、板氷だけだと魚の体温は、全く下がらない。

なので、雑菌が繁殖し腐敗が進行する。


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手を、この氷に入れてみると写真のように手にまとわりつく。

手の体温を急激に奪うので、手がしびれるほど冷たい(笑)

当然、魚を入れるとまとわりつくので全体の体温を瞬時に下げる。


おもしろかったのが、一晩氷を持たせるために

凍った保冷剤を入れ、丸一日たってから保冷剤をあげると・・・



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かっちかちやぞ!!!


なんと、保冷材は一切溶けてませんでした。

これには、さすがに驚きました。

通常バラ氷に、保冷剤を入れると一晩もすれば溶けてますが

これは溶けていない。


この氷の使用方法は、海水を氷にまぜ海水氷にしてから使用します。

脳絞め、神経絞め、エラ切りだけ行い

その後、この海水氷に漬ければ、瞬時に体温を下げ

じわりじわりと血が抜けていく。



よく「魚の鮮度=刺身で食べた時の歯ごたえ」と思われがちだが

確かに間違いではないが、その歯ごたえは釣ったその日から翌日が限界であろう。

この歯ごたえを楽しみたければ神経絞めをし、あまり冷やし過ぎないのが絶対条件であるが

ここ数年の熟成刺身ブームで、3~10日ほど寝かせて

うまみ成分を増やしてから食べる そんな方も増えてきた。


熟成させる場合、重要なのが腐敗の早い内臓を

早い段階で処理をするということ。


しかし、このレムアイスを使用した海水氷に浸すと、雑菌の繁殖を抑え

腐敗を遅らせることができるので、この「早い段階での内臓の処理」

をしなくてよくなる。


釣りに行って、疲れている中、その日のうちに

魚の内臓をすべて処理するのは非常に大変な作業。

レムアイスを使えば、その内臓処理を、翌日以降の食べる場合に行えばいいということ。


1日、2日、3日と経てば、身は熟成され旨みは増す。


そんな特徴の氷が「レムアイス」です。


まだまだレムアイス専用の製氷機は全国に数台しかなく

通常のバラ氷のように普及するには時間かかると思いますが

非常に魅力的な氷なのは間違いない。

雑菌の繁殖を抑えることが出来るので、廃棄も減り

漁獲地から遠い場所での消費も可能になる。

釣った魚を遠方に住む友人、家族に送る際の使用も効果的だろう。


今後、この氷の流通を考え、釣り人(遊漁船)向けの使用方法等

様々な検証をしていきたいと思います。



イカには、あまり向いていないようですが(^^;
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